L'adaptabilité en gestion des opérations

Il ne faut pas attendre une crise pour se réinventer en restauration.

Il fallait se réinventer à toutes les sauces pendant le COVID, en restauration on appelle ça, l'adaptabilité. 

Les restaurateurs sont les plus pauvres de tous les entrepreneurs. Ils ont plusieurs variables à maîtriser, des stocks périssables en passant par du personnel volatile et une clientèle irrégulière. La plupart se battent juste pour exister. S’adapter fait partie du métier.

Une durée de vie limitée

Trouver un commerce qui existe depuis un quart de siècle est rare, trouver un restaurant aussi âgé l’est encore plus. La raison : les personnes derrière les opérations se fatiguent si elles ne sont pas soutenues par un système opérationnel efficace, où se mêlent la technologie et l’humain.

La gestion des stocks est l’un des aspects les plus critiques de l’efficacité en restauration. Un contrôle rigoureux des quantités achetées et utilisées permet non seulement de réduire le gaspillage, mais aussi de garantir la fraîcheur des produits. 

Maîtriser ses achats car acheter coûte cher, jeter encore plus

Un restaurant peut avoir la meilleure technologie au monde, s’il n’y a personne pour ranger, nettoyer et faire la rotation des produits, c'est-à-dire mettre les plus récentes commandes derrière les plus anciennes, il va y avoir des légumes, des fruits et des préparations qui vont être jetés. Si un plongeur est sensibilisé sur l’importance d’avoir un œil sur les retours d’assiettes, le chef va pouvoir changer son plat ou ajuster les quantités servies.  En amont, il faut établir une bonne communication avec ses fournisseurs pour anticiper les fluctuations des prix ou les pénuries. En ajustant les commandes en fonction des besoins réels, les restaurants peuvent mieux contrôler leurs coûts et éviter les pertes inutiles.

L’arrivée des nouvelles applications facilitent le travail des opérateurs. Le chef n’est plus obligé d’être un pro des formules excel pour avoir une idée approximative de son food cost, de ses stocks, de mettre à jour le prix de ses matières premières en permanence. Aujourd’hui il a, à disposition, des ressources pour avoir les informations en temps réel, le prix de ses matières premières est directement changé sur son tableau de gestion à la réception des commandes, il peut voir la fluctuation d’un piment rouge sur une année et voir des récurrences ou pas. 

Malheureusement, les restaurateurs sont souvent trop dans le jus et n’ont pas le temps de respirer et de mettre en place ces solutions ou ne savent pas comment le faire. C'est là que le consultant intervient car il sait où regarder. Grâce à son recul, le consultant apporte de la vitalité aux équipes en place, les accompagne dans l'implantation de solutions et accélère le changement.  Le consultant peut aider les équipes en facilitant la mise en place d'une chaîne de communication interne, en clarifiant les rôles et les attentes , en mettant en lumière les interdépendances de chaque membres de l'équipe , du plongeur qui doit garder un œil sur les retours d’assiettes au chef qui doit pouvoir changer son plat ou ajuster les quantités servies en fonction des prix, de la demande et des pénuries afin de mieux contrôler les coûts et éviter des pertes inutiles.

Article rédigé par Pascal Hourriez

Coach en gestion des opérations